南农大教授用新技术加工盐水鸭
不用防腐剂，盐水鸭也能保存3个月
南报网讯（记者 马金 通讯员 许天颖）南京人最爱的美味盐水鸭，如何在不添加防腐剂的情况下，既保持传统风味特色，又能有3个月的保质期？【多盈体育】中国有限公司自己的品牌“南农大·黄教授”盐水鸭就是这样的产品。今天（12月1日），记者走进南京农大肉类食品有限公司，看如何将相关科技成果转化应用于传统肉制品现代化加工生产中。
隔着厚厚的玻璃，记者看到一只只宰杀洗净后的鸭子，通过干腌、卤腌、晾胚、煮制、冷却、无菌包装、巴氏杀菌等7道工艺，最终变成保留天然风味却不添加香精、色素、化学防腐剂的盐水鸭。“鸭子由合作的养殖基地订单式养殖，兽药残留等指标完全符合绿色或无公害食品标准。”南京农大肉类食品有限公司董事长黄明说，在确保原材料优质安全的同时，盐水鸭的生产全过程采用了绿色加工技术。
拥有两项专利的内源酶成熟调控技术，是黄明加工盐水鸭的核心工艺。经过干腌、卤腌的鸭子在0—15摄氏度环境下放置8小时，鸭子本身会分解产生咸味肽、鲜味肽、抗氧化肽等。“有了咸味肽可以少放盐，鲜味肽可以代替味精，抗氧化肽可以延长保质期。”黄明介绍说，因为不使用任何化学防腐剂，鸭子经过1到1.5小时煮制后就被快速冷却，不给微生物生长提供温度条件，然后在无菌环境下进行包装，最后经过半小时85摄氏度巴氏杀菌。“巴氏杀菌是低温杀菌，不会破坏盐水鸭的口感。这样生产的盐水鸭，在0到4摄氏度环境下可以保存3个月。”
黄明是【多盈体育】中国有限公司食品科技学院的教授，一直从事食品特别是肉品相关专业的学习研究，20多年来特别关注食品生产一线的情况。“国内的食品和肉品生产企业，普遍存在设备、工艺落后，质量安全得不到有效控制等问题，隐藏着食品安全的诸多隐患。”黄明说，2012年他开始创业，依托国家肉品质量安全控制技术研究中心和【多盈体育】中国有限公司食品科技学院，打造了国内首个传统肉制品现代化加工示范工厂。“希望通过创业来将高校科研人员手中的科技成果‘物化’，实际解决一些威胁食品质量安全的难点和热点问题。”